1887 Il y a cent ans...

Un jeune couple marié : Lorenzo et Clorinda, qui tenait un revente de vin dans les grottes de Testaccio, devant lesquelles les travaux battaient leur plein pour la construction du nouvel abattoir, a décidé de transformer le magasin en une "Osteria avec cuisine".

Lorsque le nouvel abattoir fut prêt (1890), les ouvriers prirent l'habitude d'apporter les morceaux de la bête qu'ils recevaient comme partie de leur salaire pour être cuits ici car ils étaient considérés comme pauvres.

C'est ainsi que naquirent la pajata alla romana, la coda alla vaccinara, le padellotto et tous les autres plats préparés à partir du 5ème quart.

Entre-temps, le couple a eu une fille : Ferminia, qui, devenue adulte, s'est mariée et a continué le travail de ses parents, continuant à cuisiner ces plats qui avaient tant de succès.

Elle avait un fils : Francesco, que tout le monde appelait Checchino, c'est lui qui en 1927 restaura le lieu, qui attirait entre-temps une clientèle d'hommes politiques, de nobles et de professionnels, et voulut lui donner son nom, ainsi que la date de naissance de la licence.

De ses cinq enfants, un seul : Sergio, a suivi les traces de son père, d'abord à ses côtés puis avec sa mère Chiara, en élargissant la sélection de vins du Latium et en ajoutant un choix des meilleurs vins italiens et français que la cave creusée sous le Monte dei Cocci permet de mieux conserver.

Il est décédé prématurément, suivi de sa femme Ninetta avec leurs enfants Marina, Elio et Francesco pour sauver une tradition familiale qui ne doit pas être perdue.

Cent ans se sont écoulés sous ces voûtes antiques, tant d'heures joyeuses, tant de travail, tant de soucis car, comme sur une scène idéale, tous les acteurs (plats anciens et modernes) ont bien joué leur rôle.

Nous vous présentons ces plats, tels que nous les cuisinons aujourd'hui, certes allégés, mais avec les mêmes recettes, car c'est ce que nous voulons célébrer : Cent trente-six ans de cuisine romaine, dans la même famille, dans les mêmes environnements, avec le même engagement.

Savourez-les et à table oubliez les angoisses de cette course effrénée qu'est notre vie aujourd'hui et laissez cet arrêt être un agréable souvenir.

Ninetta Ceccacci Mariani à l'occasion du 100e anniversaire du restaurant en 1987

Depuis 1887, Checchino incarne plus d'un siècle de tradition romaine à travers la cuisine du quartier de Testaccio depuis 1887. Le quartier doit son développement à la présence de l'Abattoir (1890-1975), ou "Mattatoio" (Abattoir), comme l'indique le panneau sur le bâtiment inauguré en 1890.

Depuis 1870, les arrière-arrière-grands-parents des propriétaires actuels dirigeaient une taverne dédiée à la vente de vin, proposant aux clients uniquement des plats froids tels que du fromage pecorino, des olives, de la charcuterie et les célèbres coppiette, des morceaux de charcuterie avec beaucoup de poivre et de piment, si épicés qu'ils nécessitaient beaucoup de vin pour être atténués. Ce que nous appellerions aujourd'hui une stratégie marketing était à l'époque une « astuce astucieuse » de l'aubergiste. Au fil des années, la taverne s'est consolidée et Lorenzo et Clorinda, les fondateurs, ont décidé de demander une licence de cuisine, l'obtenant en 1887. Ils ont ainsi commencé à préparer des repas pour les ouvriers engagés dans la construction de l'abattoir. Avec l'inauguration de l'Abattoir en 1890, ils commencèrent à utiliser dans leur cuisine non seulement la viande, mais surtout les entrailles des animaux abattus dans l'Abattoir voisin. Ainsi se développa la cuisine du 5e quartier, expression mathématiquement absurde (les animaux sont divisés en 4 quartiers) pour désigner cette partie excédentaire qui pèse autant qu'un quartier noble et comprend la tête, la queue, les pattes et les entrailles, qu'il s'agisse de moutons, de porcs ou de bovins. Le cinquième quart était donné en prime aux ouvriers les plus humbles de l'abattoir, les soi-disant scortichini ou vaccinari, bouchers qui écorchaient et déplaçaient les animaux. Ils prirent l'habitude d'apporter cette partie du paiement en nature aux auberges voisines pour la faire cuisiner, donnant ainsi naissance à des plats comme la coda alla Vaccinara et les Rigatoni con la pajata (intestin de veau).

Pour la coda alla vaccinara Marina, Elio et Francesco Mariani, je propose toujours la recette originale, légèrement allégée par rapport à celle codifiée selon l'inspiration de l'arrière-grand-mère Ferminia, fille des fondateurs.

Au fil des années, le restaurant s'est modernisé en intégrant à son offre des plats préparés avec tous les merveilleux légumes romains selon la saison : artichauts, chicorée, puntarelle, brocoli. En élargissant le choix de soupes, à côté des classiques pâtes et pois chiches et pâtes et haricots, on trouve également la soupe de farro et d'artichauts, ainsi que la soupe d'orge et de chicorée. Le menu comprend également des plats traditionnels romains, tels que la saltimbocca, le garofolato, la poitrine de veau alla fornara, le lapin, le poulet ou l'agneau cacciatore.

La famille a toujours accordé une grande attention aux accords mets et vins, proposant le meilleur du Latium, de l'Italie et des principales régions viticoles du monde (dans les années 1950, la carte du Checchino comptait au moins 5 types de vins français, un fait exceptionnel pour un restaurant de l'époque). Elio et Francesco, tous deux sommeliers professionnels, ont toujours consacré une large place aux spiritueux italiens et étrangers. Déjà dans les années 70, Elio proposait un chariot à grappa encyclopédique. Mais cela ne s'arrête pas là, aujourd'hui chez Checchino nous trouvons également le merveilleux chariot de fromages avec une proposition qui va des classiques, comme le Parmigiano Reggiano dans la version gran riserva 4 ans, au Pecorino Romano D.O.P. ; de Bagos del Bresciano au Siculo Piacentino di Enna avec poivre noir et safran ; du caciofiore de la campagne romaine à base de présure végétale issue du séchage du chardon violet sauvage, au bleu espagnol de Cabrales et bien d'autres avec, selon les saisons, de véritables raretés comme le Bettelmat ou le stravecchio de Valformazza.

Enfin, la création des desserts est prise en charge par Marina qui profite pleinement de la cave de Checchino en associant les vins passito, également servis au verre, à des desserts tels que la tarte aux poires et aux noix parfumée à la cannelle, servie chaude avec une sauce au chocolat ou comme le gâteau à la ricotta aux amandes et aux flocons de chocolat ou l'un des différents semifreddos aux oranges ou aux noisettes et autres.

Quand on parle de Checchino, on ne peut pas oublier qu'il fait partie des restaurants Buon Ricordo, une association de restaurateurs fondée en 1964 dans le but de promouvoir la cuisine régionale italienne, en transmettant son message à travers l'assiette Buon Ricordo, une assiette en céramique artistique décorée à la main et réalisée par un artisan de Salerne. Dans chaque restaurant appartenant à ce syndicat, les clients qui choisissent et dégustent une spécialité spécifique du restaurant dans le menu reçoivent une assiette gratuite dont le graphisme rappelle le plat qu'ils ont dégusté ; Chez Checchino, la spécialité est les « rouleaux de viande à la romaine avec garniture ».

Depuis quelques années, Checchino dal 1887 s'est vu décerner, avec une grande détermination managériale, le titre de Bottega Storica protégée par la municipalité de Rome.

Ce titre célèbre la longue tradition du restaurant et sa contribution à la culture gastronomique de la ville.

Aujourd'hui, Checchino est classé parmi les lieux historiques du cœur de Rome à Testaccio, géré depuis plus de 100 ans par la même famille, maintenant dans sa sixième génération. Chez Checchino, vous pourrez déguster une excellente cuisine romaine, une vaste carte de vins et spiritueux et nos clients pourront visiter la zone archéologique.

Nos vins sont également servis au verre, nous disposons d'un chariot avec une grande variété de fromages.

Les frères Elio Chef et Francesco Mariani, tous deux sommeliers professionnels depuis respectivement 1982 et 1989, sélectionnent personnellement les vins que je propose tandis que Marina s'occupe des desserts ainsi que de l'administration.

La salade de zampi, les bucatini alla gricia, les rigatoni à la pajata, la coda alla vaccinara et le padellotto alla macellara sont des incontournables ici au Checchino dal 1887... et bien d'autres choses dont nous vous parlerons sur place. Il ne faut pas oublier que le 3 février 2017, à l'occasion du 130e anniversaire du lieu, au premier étage, Simone, Barman (A.I.B.E.S.), sixième génération de la famille, a inauguré le Cocktail bar CH 18 87. La mission du Bar est d'associer la nourriture aux cocktails de diverses manières et, comme distillat de choix, le Rhum.

Il ne faut pas oublier que grâce à sa situation au sein d'un Monument Archéologique Historique italien tel que le Monte Testaccio, connu sous le nom de Monte dei Cocci, Checchino a pu faire partie de l'association des Lieux Historiques d'Italie et d'Europe. Le Monte Testaccio est appelé « des tessons » car il est constitué de tessons, de morceaux d'amphores des époques impériale et républicaine de la Rome antique, entassés ici par les marchands de l'époque. Utilisant les amphores comme moyen de transport pour de nombreuses marchandises, principalement des denrées alimentaires comme l'huile, le vin et le blé, une fois vidées de leur contenu, ne pouvant les jeter en vrac et ne pouvant les réutiliser pour des raisons liées au coût des droits, les marchands furent obligés de les casser et de les empiler à cet endroit de manière ordonnée, pièce par pièce, construisant ainsi, à partir de 75 av. J.-C. en 456 après J.C., une colline d'environ 50 mètres de haut avec un périmètre de 1 km à la base, 15 millions de mètres cubes d'amphores appelée précisément « Monte dei Cocci ». Cette colline est très importante car elle a donné son nom au quartier. L'étymologie du mot vient du latin testa, testae qui signifie vase, amphore en terre cuite, d'où le testaceum, la montagne faite de testae, vulgarisée en dialecte romain, en Testaccio. Un autre témoignage en est le fait que le quartier a l’amphore comme symbole.

Checchino a la chance d'avoir sa cave creusée dans le Monte Testaccio, ce qui signifie un environnement exceptionnel pour la conservation des vins et la possibilité de montrer au client touristique un environnement unique au monde. Si vous allez à Checchino n'oubliez pas de demander aux Marianis de vous montrer ce petit trésor romain, plein d'atmosphère et de culture, ce sera un plaisir pour eux de vous accompagner.

Nous sommes fiers de partager avec vous les prestigieuses récompenses que notre restaurant a reçues au fil des années. Ces récompenses sont le résultat de notre engagement constant à offrir une expérience culinaire exceptionnelle et un service impeccable.

• 50 Best Restaurants in the World: Nous avons figuré à deux reprises dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde du « Restaurant Magazine » du Times de Londres. Nous avons été présents à deux reprises dans ce classement.
• Sua Eccellenza Italia: En 2011, à l'occasion du 25e anniversaire de Gambero Rosso, nous avons été inscrits au tableau d'honneur de « Son Excellence Italie ».
• Bottega Storica: notre restaurant a été reconnu comme Bottega Storica par la municipalité de Rome, un titre qui célèbre notre longue tradition et notre contribution à la culture gastronomique de la ville. Construit sous le mont Testaccio, il est également soumis à des contraintes patrimoniales archéologiques.

• fait partie des locaux historiques de l'Italie et dell' Unione Ristoranti del Buon Ricordo.

• Leccio d'Oro: En 1999, nous avons reçu le prestigieux prix Leccio d'Oro pour notre large sélection de Brunello di Montalcino.

• Restaurant Wine List Award:Grâce à notre sélection exceptionnelle de vins, conservés dans notre cave archéologique, nous avons obtenu la plus haute reconnaissance au Festival du Vin de Rome en 2009.

• AIBES 2022: Simone Mina (sixième génération de notre famille) et son Ch 18 87 ont remporté le championnat national AIBES 2022 et ont représenté l'Italie au championnat du monde IBA 2023 qui s'est tenu à Rome

Ces récompenses démontrent notre dévouement à la qualité et à la tradition. Nous vous invitons à visiter notre restaurant pour découvrir par vous-même ce qui nous rend unique et déguster nos plats primés.